規章制度管理制度 　　規章制度管理制度【實用】 　　在現實社會中，各種制度頻頻出現，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編幫大家整理的規章制度管理制度，希望能夠幫助到大家。 規章制度管理制度1 　　（一）開餐前的組織準備 　　1.加工組 　　將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。 　　2.切配組 　　將已經預訂的菜肴（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。 　　3.爐灶組 　　備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的制作。 　　4.冷菜組 　　制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準備所需的調配料。 　　5.點心組 　　制備常用的點心，備足當天所需的面和餡兒。 　?。ǘ┛刂撇穗荣|量 　　開餐時廚房應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶為中心”的指導思想，根據賓客需求及時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業菜肴質量控制的措施主要有： 　　1.廚師的質量意識 　　廚師的質量意識至關重要。質量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態度。因此，餐飲企業必須定期開展質量教育，使所有廚房工作人員樹立標準化觀念、專業化觀念并具有學習創新觀念。 　　2.加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查 　　餐飲企業的各級管理人員在開餐時應抽查菜肴質量，發現問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務員在取菜時，應檢查菜點質量，做到“五不取”，即數量不足不??；溫度不適不取；顏色不正不取；調、配料不全不??；器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜肴的質量問題暴露在客人面前。 　　3.建立投訴反饋制度 　　一旦遇到客人投訴菜肴質量問題，餐廳應該及時將問題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問題，但在時候必須分析質量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現類似的問題。 　?。ㄈ┳龊贸杀镜暮怂恪⒖刂?　　廚房應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節約，并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算，并對產品生產全過程進行成本控制。具體內容請參見第十章。 　　設備管理 　　為了改善廚房的勞動條件和工作效率?，F代廚房都配備了相當數量的電器設備。廚房設備是廚房進行食品生產的物質基礎，使促使制作菜肴的物質條件。因此，廚房應建立并健全設備的操作規程，將所有設備按專業化分工定崗使用，加強設備的維護與保養，確保其正常運行. 　　衛生管理 　　廚房衛生是廚房生產第一條需要遵守的準則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態。為了保證廚房生產出來的產品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件；廚房環境設備等要求清潔，廚房生產人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中必須自始至終地遵循衛生準則，并承擔各自的職責。 　?。ㄒ唬?